Kierane, již několik let sleduji tvoji kariéru. Můžeš stručně popsat své nejzajímavější působení na gastro scéně?
Moje kariéra začala studiem kulinářského umění. Díky zajímavým stážím a příležitostem jsem již tenkrát dostal příležitost pracovat v jedné z nejlepších restaurací The Greenhouse pod vedením šéfkuchaře Peter Tempelhoffa. Zde jsem zůstal sedm let a byla to pro mě obrovská škola. Získal jsem zde nejvíce zkušeností v oblasti fine dining. Poté jsem ještě chvíli pracoval v restauraci Delaire Graff. Přišla však nabídka z Ellerman House, kterou jsem nemohl odmítnout.
Musím říct, že jídlo v Ellerman House bylo doposud nejlepší, které jsem v Kapském Městě jedla. Jaký je tvůj koncept a kde bereš inspiraci?
Vždy se snažíme být lepší a jídla vylepšovat. Chceme být více konzistentní. V tuto chvíli měníme polední a večerní menu každý den. Máme skvělý přístup k udržitelným potravinám, protože čím dál tím více producentů, farmářů i dodavatelů jde tímto směrem. To nám samozřejmě neuvěřitelně pomáhá. Skvělou inspiraci máme i v rámci týmu. Pocházíme z různých koutů světa a prostředí, a tak můžeme zkoušet různorodé postupy i pokrmy, které nám jsou blízké. Inspiraci čerpám samozřejmě také ze svých kulinářských cest a zkušeností po celém světě. Člověk tak může vyzkoušet i nové techniky přípravy. Na co bychom se také chtěli zaměřit je rozvoj našich zaměstnanců a jejich podpory ve vzdělání a růstu.
Kapské Město má tolik fantastických možností stravování, že může být doslova gastronomickou destinací samo o sobě. Cítíš to stejně?
Ano, rozhodně. Jídlo a víno tu jde ruku v ruce. Také naše silná kultura vína tomu napomáhá. Je zde spousta talentovaných a nadšených kuchařů, kteří zkoušejí nové věci. Je tu z čeho vybírat. Obrovskou výhodou je samozřejmě i široká škála čerstvých ingrediencí a produktů za příznivé ceny. V Kapském Městě najdeš obrovský výběr bister, street food i fine dining restaurací.
Jakou tradici v jídle považuješ v Kapském Městě za nejvíc ikonickou a co bys doporučil ochutnat?
Určitě jsou to mořské plody a ústřice spárované s bílým vínem. Ty najdete na každém rohu. A vynechat nesmíte samozřejmě také špičkové hovězí a zvěřinu.
Jaký je tvůj nejoblíbenější podnik, kde se rád najíš, nebo kam zajdeš na drink?
Já osobně mám několik míst, která obvykle navštěvuji. Na koktejly a drinky zajdu rád do The House Of Machines, Tommys Chop Shop nebo The Drinkery. Na víno preferuji Publik a Leo's. Lehké obědy nebo večeře si vychutnám v Tomson (kantonská kuchyně), Ouzeri (řecká), Ramen Head (japonská) a Blondie (středomořská). Pro fine dining mám nejraději FYN a Chefs Warehouse Beau Constantia.
Klára Valentová
